씨푸드 뷔페 '토다이'에서 음식물 재사용과 관련해 논란이 되고 있는 가운데 식품의약품안전처에선 "뷔페 진열음식의 경우 재사용 음식에 포함되지 않는다는 유권해석이 있다"고 밝혔다.

13일 관련업계에 따르면 토다이 평촌점은 일정 기간 뷔페 음식으로 진열됐던 초밥 위에 놓인 찐 새우, 회 등을 걷어 롤 안에 넣거나 유부초밥에 포함하는 등 음식물을 재사용한 사실이 드러났다.

또 팔다 남은 연어회를 연어롤 재료로 사용했고, 중식이나 양식 코너에서 남은 탕수육과 튀김류도 롤을 만드는 재료가 됐다. 이 같은 지시는 토다이 주방 총괄 이사가 모든 지점에 단체 채팅방을 통해 내린 것으로 알려졌다.

토다이 측은 소비자가 먹고 남은 음식물이 아닌 진열됐던 뷔페 음식을 재사용하는 것은 식품위생법상 문제가 없다는 입장이다.

식당에서의 음식 재사용은 식품위생법 시행규칙 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항 등)에 의해 금지되고 있다. 적발될 경우 영업정지 15일의 행정처분 또는 3년 이하 징역 또는 3000만원 이하 벌금을 받을 수 있다.

음식 재사용으로 인한 미생물 교차오염의 가능성, 전염성 질환 확산 가능성, 각종 이물 혼입 가능성 등 시민 건강을 해칠 수 있기 때문이다.

식품위생법 시행규칙 등에 따르면 음식 재사용(재활용)은 제한적인 상황에서만 허용된다.

관련 규칙에서 2009년 4월 3일 공포된 '남은 음식 재사용 시 행정처분기준'을 보면 재사용이 가능한 음식은 '가공 및 양념 등의 혼합과정을 거치지 않아 원형이 보존되어 세척 후 바로 사용할 수 있는 경우'다.
상추, 깻잎, 통고추, 통마늘 등이 이에 해당한다. 이같은 음식들은 손님상에 나갔더라도 재사용이 가능하다.

규칙 상 '외피가 있는 식재료로서 껍질이 벗겨지지 않은 채 원형이 보존되어 있어 기타 이물질과 직접적으로 접촉하지 않는 경우'의 음식도 재사용이 가능한 음식이다. 메추리알, 완두콩, 바나나 등이 이에 해당한다.

세 번째는 '뚜껑이 있는 용기에 담겨져 있어 손님이 먹을 만큼 덜어 먹을 수 있는 경우'의 음식이다. 김치, 깍두기, 고춧가루, 소금, 후추가루 등이다. 다만 이때도 부패·변질이 되기 쉬고, 냉동·냉장시설에 보관·관리해야하는 식품은 해당되지 않는다.

토다이가 재사용한 생선초밥 위의 생선회 등의 경우 '뚜껑이 있는 용기에 담겨져 있어 손님이 먹을 만큼 덜어 먹을 수 있는 경우'에 해당한다.

하지만 토다이는 생선초밥을 제공할 때 뚜껑이 있는 용기에 담아 제공하지 않고 있다. 더욱이 생선회는 '부패·변질이 되기 쉬고, 냉동·냉장시설에 보관·관리해야하는 식품'에 해당하는 대표적인 음식이라 설사 뚜껑이 있는 용기에 담아 제공을 했더라도 원칙적으로 재사용이 불가능한 음식이 된다.

그러나 국내 판례의 경우 손님이 입에 대지 않은 뷔페 음식을 재사용하는 것은 식품위생법이 아니라고 포괄적으로 해석해왔다.

식약처 관계자는 "손님이 먹고 남은 음식을 다시 사용하거나 조리해서는 안된다는 것은 분명하다"면서도 "그동안 뷔페의 경우 진열된 음식물은 먹고 남은 음식이 아니라고 유권해석을 내렸다"고 말했다.

식약처는 다만 이번 경우 생선회 등을 식품위생법에 맞지 않게 재사용했다는 의혹이 있어 관련법 위반 여부를 검토 중이라고 밝혔다.

노정동 한경닷컴 기자 dong2@hankyung.com
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