장재영 우리꽃연구소 대표

지난해 유통업계 히트 음료 중 하나는 ‘벚꽃 스파클링’이었다. 편의점 GS25가 단독 상품으로 출시한 이 제품은 한 달 만에 80만여 개가 팔리기도 했다. 매출은 약 8억원. 같은 기간 코카콜라보다 많았다.

덕분에 사진 기반의 소셜네트워크서비스(SNS)인 인스타그램에서도 꽃 음료 인기는 뜨거웠다. 대구지역 카페 ‘오르다’, 시흥 북카페 겸 꽃집 ‘책피우다’ 등은 꽃 라테와 꽃 에이드를 맛볼 수 있는 맛집으로 떠오르기도 했다.

이 꽃음료의 인기 뒤엔 꽃 농부가 있다. 경북 영주에서 2만6446㎡(약 8000평) 규모의 꽃나무를 키우는 장재영 우리꽃연구소 대표가 주인공이다. 그는 꽃잎을 농축해 만든 꽃 농축액을 기반으로 시럽과 청, 잼 등을 조리해 카페에 납품한다. 서울 제기동에 있는 우리꽃연구소 사무실에서 장 대표를 만났다. 그는 ‘장미 한 잔’을 권했다.

우유거품 속 장미는 진한 향긋함을 머금었다. 오미자 같은 신맛의 여운도 있다. 빨간색이라 딸기 맛이 날 것 같았지만 딸기와는 확실히 달랐다. 장 대표는 “꽃 고유의 맛을 최대한 살린 레시피”라고 말했다.

장 대표는 평범한 직장인이었다. 대형 전자업체에서 신기술기획 업무를 하다가 카드회사로 옮겨 마케팅 기획을 담당했다. 그가 꽃차와 인연을 맺은 것은 우연히 읽은 책 한 권 때문이다. 장 대표는 2006년 꽃차 전문가인 송희자 명인이 쓴 마음 맑은 우리 꽃차를 읽은 뒤 무작정 송 명인을 찾아갔다. 송 명인은 1994년부터 전남 담양에서 꽃차를 만들어온 전문가다. “사업계획서를 써서 삼고초려했죠. 끈기와 정성을 알아준 송 선생님께서 꽃차 유통을 맡기셨어요. 유통업으로 시작한 거죠.”

그럭저럭 판매도 됐고 입소문을 타며 마니아층도 생겼다. 유통을 본격적으로 시작한 직후 봄시즌엔 한 달간 전 직장에서 받던 연봉의 절반 정도까지 벌었다. 그러나 3개월 만에 상황이 바뀌었다. 6~8월 비수기를 지내며 꽃차 판매량이 급감했다. 그는 “소비자들이 꾸준히 구매할 수 있도록 제품 다양화의 필요성을 느꼈다”고 말했다. 꽃차 종류를 늘리고 티백 형태의 제품을 개발하면서 사업은 안정을 되찾았다. 장 대표는 소비자들이 간편하게 더 자주 꽃을 먹게 하고 싶었다. “하지만 송 선생님의 생각은 약간 달랐어요. 야생꽃을 채취한 뒤 꽃잎을 말려 차를 만드는 전통방식을 고수하길 원하셨죠. 결국 독립을 택했습니다.”
장 대표는 그 무렵 농부가 됐다. 영주의 야산을 구매해 2010년부터 꽃 나무를 심었다. “영주를 선택했던 이유는 땅값이 쌌기 때문이에요. 다른 연고는 없습니다. 목련과 벚나무를 심었습니다. 꽃잎을 대량으로 확보하는 게 중요했는데 벚꽃이나 목련 등을 식용으로 재배하는 곳이 별로 없더라고요.”

그리고 3~4년을 기다렸다. 2013년부터 벚꽃과 목련이 본격적으로 꽃을 피우기 시작했다. “꽃을 활용한 가공식품을 만들고 싶었습니다. 다른 기업들이 생산한 이른바 꽃 제품을 먹어봤는데 실망스럽더라고요. 사실상 꽃의 향과 맛이 아예 사라진 제품들이었죠.”

장 대표는 꽃을 넣은 가공식품을 크게 두 가지로 분류했다. 극소량의 꽃을 넣고 인공적인 꽃향기를 첨가하거나 맛은 과일로 내고 색을 내는 데 꽃을 활용하는 방식이다. 그는 꽃이 중심이 되는 가공식품 개발에 나섰다. “제대로 된 꽃잎 농축액을 만들기 위해서 온도와 시간, 압력 값을 바꿔가며 4년 동안 연구했습니다. 배합기계만도 5대를 갈아치웠죠. 어느 날 ‘정말 괜찮다’ 싶은 맛이 나왔는데 배합비가 확실하지 않은 거예요. 그 레시피 복원에 6개월을 더 쓴 끝에 지금의 꽃잎 농축액이 나왔습니다.”

벌꿀 외에 다른 것이 전혀 들어가지 않은 벚꽃청, 장미청 등 청 제품은 백화점 소비자를 겨냥했다. 청과 식초를 기반으로 한 선물세트를 설 명절 때 현대백화점과 신세계백화점에서 판매하기로 계약도 맺었다. “이제는 식품에도 영양만큼 감성이 중요한 시대입니다. 꽃 가공식품은 영양과 감성을 모두 잡을 수 있는 제품이라고 생각합니다. 전 세계 카페에서 한국에서 자란 꽃으로 만든 꽃라테와 꽃에이드를 파는 날이 오면 얼마나 좋을까요.”

FARM 강진규 기자

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