식품업계 食食한 강자들 (2)

"남기는 게 미덕" 관념 깨기
배식 30% 음식 쓰레기 줄여

급식 유통 노하우가 경쟁력
국내선 외식·HMR로 확장
작년 영업이익 700억 돌파

아워홈이 중국에서 벌이고 있는 잔반 줄이기 캠페인.

‘1만명이 먹을 밥을 지어 1시간 안에 배식을 끝내는 일.’ 단체 급식은 이렇게 정의할 수 있다. 성공 요인은 두 가지. 안전과 효율성. 한 번이라도 사고가 나면 퇴출된다. 식자재를 대량으로 조리하기 때문에 효율도 중요하다. 그래서 중국은 가장 어려운 국가 중 하나였다. 많이 담고 많이 남기는 게 미덕인 나라, 땅이 넓어 식자재를 제때 수급하기 어려운 나라였기 때문이다. 중국 전역에 ‘잔반 줄이기 문화’를 퍼뜨리고 있는 한국 회사가 있다. 2010년 국내 급식업체 최초로 중국에 진출한 아워홈이다.

아워홈이 중국에서 벌이고 있는 잔반 줄이기 캠페인.

◆식자재 물류에서 외식사업까지

아워홈은 식자재 물류, 식품 제조, 단체 급식, 외식 사업까지 식품에 관한 사업은 다 한다. 작년 매출은 1조4336억원을 올렸다. 영업이익은 816억원으로 전년에 비해 20% 늘었다. 중국에서는 564억원의 매출을 올렸다.

아워홈은 원래 내수기업이었다. 전신은 LG유통 푸드서비스 사업부. 1984년 업계 최초로 식자재 공급 사업을 시작했고, 1987년 LG트윈타워 사원식당을 열며 단체급식 사업에도 뛰어들었다. 2000년 LG로부터 완전히 분리됐다. CJ, 삼성 등 대기업도 위탁 급식 시장에 뛰어든 때였다.

아워홈은 변신을 꾀했다. 외식 사업으로 확장했다. 중식 캐세이호와 싱카이, 일식 브랜드 키사라, 고메 뷔페 오리옥스, 사보텐, 히바린, 타코벨, 버거헌터, 밥이답이다 등이 모두 아워홈의 브랜드다. 가정간편식 ‘손수’도 만든다. 대형 건물에 입점하는 컨세션 사업으로 ‘푸드 엠파이어’ 사업도 하고 있다. 이 모든 브랜드를 운영할 수 있는 건 급식과 식자재 유통을 하던 노하우가 있었기 때문이다.

아워홈 관계자는 “첨단 냉장 물류 시스템 등 설비를 활용해 다양한 외식 사업과 식품 제조업으로 다각화하고 있다”고 말했다. 그래도 사업 부문 중 매출 비중이 가장 큰 부문은 급식이다. 전체 매출의 60~70%를 차지한다. 아워홈의 급식 사업장은 작년 말 기준 약 900개에 달한다. 하루 평균 전국에서 100만끼를 제공하고 있다.

◆만리장성 넘은 급식 노하우

아워홈은 해외 급식에 처음 도전한 국내 기업이기도 하다. 급식, 식자재 시장이 포화상태에 이른 2010년 중국으로 나갔다. 지금은 10개 지역 30개 사업장에 급식을 하고 있다.
초기에는 문화장벽으로 어려움을 겪었다. 중국인은 체면을 중시한다. 그래서 일단 음식을 많이 주문하고 많이 남긴다. 1~2년은 ‘잔반과의 싸움’이었다. 전체 배식량 중 약 30%가 버려졌다. 한 사업장에서 하루 전체 8000인분 중 2400인분, 무게로는 1.4t의 잔반이 매일 폐기됐다.

효율을 위해 아워홈은 2013년부터 ‘잔반 줄이기’ 캠페인을 모든 사업장에 도입했다. ‘남기지 않으면 더 맛있는 요리로 보답하겠다’는 내용이었다. 잔반 감량 목표를 정하고 이를 달성하면 닭다리 등 특식을 무료로 주는 등 이벤트를 열었다. 3년 후 잔반량은 26.3% 감소했다.

현지화를 위해 5000개가 넘는 표준 레시피 데이터베이스(DB)를 구축했다. 남부에선 기름진 요리와 민물고기를 활용한 국물요리, 쓰촨 출신이 많은 광저우에선 매운 요리를 냈다.

아워홈은 중국에서 쌓은 노하우로 올해 베트남에 진출한다. 지난달 베트남 하이퐁에 법인을 설립하고 이달부터 LG계열사 급식 업장을 본격 운영한다. 2020년까지 해외 매출을 지금의 약 3배인 1500억원으로 늘리겠다는 목표다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com

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